créateur de la Couronne Lochoise
Créateur de la couronne lochoise

La Fabrication des fromages

Caillage

Il s'effectue dans une salle obscure, maintenue à une température constante de 20º C.

Le lait, contenu dans des bacs en inox de 200 litres, est emprésuré. La présure (provenant de caillette de chevreau) provoque la coagulation des protéines du lait grâce aux enzymes qu'elle contient.

Cette étape dure de 24 à 36 heures.

Moulage

La technique de moulage est différente suivant la forme du moule.

Ainsi, pour le Long, le remplissage est progressif : durant les 3 premières heures, il faut 6 à 8 passages pour compenser les pertes de liquide ; l'égouttage dure une journée.

Pour la Couronne Lochoise, 3 heures après le remplissage, les fromages sont retournés (le soir) et s'égouttent juqu'au lendemain.

Salage

À la fin de l'égouttage, les fromages sont démoulés et salés manuellement, un par un. Le produit utilisé est un mélange de cendre végétale et de sel (1,5 g. de cendre pour 100 g. de sel).

C'est ce mélange qui donnera au fromage une croûte protectrice bleutée lors de son vieillissement et lui donnera un goût particulier.

Affinage

Après salage, les fromages sont étalés sur des feuilles absorbantes durant 24 heures, pour un bon ressuyage.

Ils sont ensuite alignés sur des grilles et maintenus dans la salle d'affinage à 13º C.

Il leur faudra une dizaine de jours pour atteindre un niveau d'affinage moyen, évalué grâce au toucher, au goût et à l'odorat.